Lukuaika 3 min
Fermentointi eli hapattaminen perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena fermentoitavan tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.
Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu, kun fermentoitavien kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla. Fermentoinnissa bakteerit ja hiivat pilkkovat sokereita, jotka muuttuvat tässä luonnollisessa prosessissa alkoholiksi ja hapoiksi. Nämä toimivat hyvänä luonnollisena säilöntäaineena antaen fermentoidulle ruoalle sen raikkaan happaman maun, joka tuo lautaselle uusia makuvivahteita.
Elinolosuhteistaan tarkat maitohappobakteerit vaativat toimiakseen riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollisen lämpötilan, hapettomat olosuhteet ja hyvän hygienian.
Melkein mitä vain! Monet aloittavat hapankaalin valmistuksesta. Se on fermentoiduista ruoista tutuin ja aloittelijalle usein myös helpoin valmistaa. Kasvikset ja juurekset sopivat erinomaisesti fermentointiin, ja loppukesän satokausi onkin kotipuutarhureille erinomaista aikaa fermentoinnille. Hapattamalla saadaan satokauden kasvisten ja juuresten maut talteen sekä kesän herkkuja lautaselle myös sesongin jo käännyttyä talveksi. Kun fermentointitaidot karttuvat, voi kokeilla trendikkään kombuchan tai korealaisen kimchi-hapankaalin valmistamista.
Monesti sanotaan, että suolisto tykkää erityisesti hapanherkuista. Fermentoinnilla uskotaan olevan tiettyjä hyvinvointia edistäviä vaikutuksia, joiden merkitystä esimerkiksi suolistofloorallemme lukuisat tutkimukset ovat selvittäneet. Fermentoinnin uskotaan muun muassa edistävän vatsan hyvinvointia ja parantavan ruoansulatusta. On myös mahdollista, että fermentoidun ruoan ravintoarvot ja vitamiinit säilyisivät paremmin, koska kasviksia ei kuumenneta.
Kaikki eivät tule huomanneeksi fermentoinnin mahdollista vaikutusta hyvinvointiin, mutta moneltakaan ei jää huomaamatta, että fermentoinnin myötä ruokavalio monipuolistuu helposti. Kotikokkailijalle fermentoitu ruoka tuo ateriaan lisää värikkyyttä, makua ja vaihtelevuutta. Käytettävät raaka-aineet ja fermentointi säilömismenetelmänä on lisäksi edullinen ja kaikkien opeteltavissa. Parhaimmillaan hyvin fermentoitu ruoka voikin säilyä jopa puolisen vuotta.
Mitä sitten pitää huomioida, jos fermentointia haluaisi kokeilla kotona? Fermentointi vaatii tekijältään huolellisuutta, sillä puhtaat raaka-aineet ja hyvä hygienia on fermentoinnissa onnistumisen edellytys.
Fermentoitaviksi kannattaa valita vain tuoreita, laadukkaita ja puhtaita raaka-aineita. Erityisesti juuresten huolellinen pesu on tärkeä, sillä mullassa voi olla luonnostaan mukana sellaisia bakteereja, jotka voivat pilata fermentoinnin.
Hapattaminen kannattaa tehdä lasipurkkeihin, jotka on helppoa puhdistaa ja desinfioida ennen fermentoinnin aloittamista. Varaa säilömistä varten riittävästi suolaa ja varmista, että fermentti on koko ajan nesteen peitossa hapettomassa tilassa. Tarvittaessa fermentoinnin saa käyntiin myös valmiilla maitohappobakteerivalmisteella. Valmistus kannattaa aloittaa huoneenlämmössä, josta lasipurkit voi siirtää viileään fermentoinnin edistyessä.
Kokeile rohkeasti – värikkäät lasipurkkiin fermentoidut porkkanat, punajuuret ja parsat tuovat iloa ja silmänruokaa pitkäksi aikaa, vaikka mahdolliset fermentoidun ruoan terveysvaikutukset jäisivätkin huomaamatta.
Lähteet:
Hasan, M. N., Sultan, M. Z., & Mar-E-Um, M. (2014). Significance of Fermented Food in Nutrition and Food Science. Journal of Scientific Research, 6(2), 373-386. https://www.banglajol.info/index.php/JSR/article/view/16530
BBC Good Food. The health benefits of fermenting. https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-offermenting
Martat. Hapansäilöntä. https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/hapansailonta/